Du terroir à l'assiette
Rencontre avec les producteurs
Il y a quelques années, un client nous a posé une question toute simple : « D'où vient ce miel ? » La réponse tenait en trois mots : « De notre parc. » Son regard a changé. Ce n'était plus du miel, c'était une histoire. Depuis, nous avons compris que chaque produit sur nos tables mérite cette même attention et cette même transparence.
Au Château de Montcaud, la cuisine commence bien avant les fourneaux. Elle commence sur les routes de campagne, dans les fermes voisines, au milieu des oliviers et des champs de lavande. Car pour notre Chef Matthieu Hervé, sourcer n'est pas une contrainte : c'est une conviction.
« Je ne cherche pas des fournisseurs, je cherche des partenaires », explique-t-il. « Des gens qui travaillent avec la même exigence que nous. Quand je connais le producteur, quand j'ai vu ses bêtes, ses arbres, sa façon de faire, je cuisine autrement. Avec plus de respect. »
Les trésors du Gard, à portée de main
Notre région regorge de savoir-faire discrets, transmis de génération en génération. À moins d'une heure du Château, nous trouvons l'essentiel de ce qui compose nos assiettes.
Le fromage de chèvre du Mont Bouquet
Ce fromage de chèvre à pâte molle, reconnaissable à sa croûte fine et plissée, est élaboré avec soin sur les hauteurs du Gard. Nous travaillons avec le fromage de chèvre du Mont Bouquet, à Lussan, produit par Johanna Lancement.
Ses chèvres sont élevées en plein air et se nourrissent de ce qu’elles trouvent dans les garrigues environnantes, riches en thym, romarin et herbes sauvages. Johanna affine ensuite ses fromages avec précision pour révéler toute la finesse et la typicité de leur terroir.
« Le fromage, c’est l’expression vivante du paysage cévenol », confie Matthieu. « Selon la saison et ce que les chèvres ont brouté, le goût évolue. C’est cela qui le rend unique. »
Les truffes du Garn
Chaque hiver, le marché aux truffes d'Uzès attire les connaisseurs de toute la région. La truffe noire Tuber melanosporum y règne en maître de décembre à mars. Nous nous approvisionnons auprès de Yolaine Drouilly de La maison de Garniac, localisée juste au-dessus de Barjac dans le village du Garn, dont les chênes truffiers sont plantés dans la commune.
La truffe, il faut la respecter. Pas la noyer.
La truffe, chez nous, ne se cache pas sous des tonnes de crème. Matthieu préfère la sublimer simplement : de généreux copeaux sur un risotto, l'associer au foie gras pour en relever la saveur, l'intégrer délicatement au miel de Montcaud... et plein de belles autres découvertes.
L'huile d'olive de la vallée
L'olivier fait partie du paysage depuis l'Antiquité. Nous collaborons avec deux maisons d'exception qui perpétuent cet héritage millénaire.
La Réméjeanne à Sabran nous offre deux huiles remarquables : une fruitée verte et une maturée, que nous utilisons aussi bien en cuisine qu'en dégustation. Chacune révèle les subtilités du terroir gardois et accompagne nos plats avec délicatesse.
Au restaurant gastronomique, nous proposons l'huile d'olive primée du Domaine de la Magnanerie à Orgnac l'Aven. Ici, les olives sont pressées sur place, dans le respect d'un savoir-faire ancestral qui se transmet de génération en génération.
Le miel de Montcaud : l'exception maison
Certains produits n'ont pas besoin de voyager. Notre miel parcourt exactement zéro kilomètre : il vient de nos propres ruches, installées dans le parc du Château depuis 2019.
Nos 17 colonies d'abeilles butinent les fleurs du domaine - tilleuls, acacias, lavandes sauvages - et produisent un miel 100% naturel aux arômes changeants selon les saisons. Certaines années généreuses nous offrent jusqu'à 300 kilos ; d'autres, plus modestes, à peine 50. C'est la nature qui décide.
Ce miel, c'est le goût de notre terroir. Ils ne mangent pas du miel, ils goûtent un lieu
Travailler en circuits courts : un choix, pas une mode
Nous aurions pu, comme beaucoup, commander nos produits à des grossistes. C'est plus simple, plus prévisible, souvent moins cher. Mais nous avons fait un autre choix.
Travailler en circuits courts, c'est d'abord accepter l'imprévu. Un éleveur qui n'a pas assez de volailles cette semaine. Un maraîcher dont les tomates ont mûri plus tôt que prévu. Une récolte de truffes décevante. Mais c'est aussi la garantie d'une fraîcheur absolue, d'une traçabilité totale, et d'un lien humain que l'on ne trouve nulle part ailleurs.
Monsieur Chenivesse dans le hameau de Mégiers à Sabran, nous livre ses asperges vertes le matin même de la cueillette. Franck et Justin Vialle à Saint Laurent de Carnols, élèvent leurs canards. Olivier Klein du domaine de la Réméjeanne dont les vignes jouxtent presque notre domaine, nous fournit des vins.
C'est cette proximité et ce respect mutuel qui donnent du sens à notre cuisine.
La saisonnalité comme boussole
Au Château de Montcaud, le menu change. Souvent. Parfois d'une semaine à l'autre. Car nous refusons de proposer des fraises en janvier ou des asperges en août.
Le printemps apporte les premiers légumes verts, les asperges sauvages, les morilles. L'été explose de tomates, courgettes, aubergines, fruits gorgés de soleil. L'automne ramène les champignons, les courges, les premières truffes. L'hiver, c'est le temps des plats réconfortants, des gibiers, des agrumes.
« La carte, c'est le reflet de ce qui pousse autour de nous », explique Matthieu. « Quand un client revient six mois plus tard, il ne retrouve pas les mêmes plats. Il découvre une autre saison, un autre visage du terroir. »
Cette approche demande de la souplesse, de la créativité, et une confiance totale dans nos producteurs. Mais elle garantit une chose : chaque assiette raconte un moment précis de l'année, un état du territoire à l'instant T.
De la fourche à la fourchette
Alors, d'où vient ce que vous mangez au Château de Montcaud ?
Le fromage de chèvre que vous dégustez vient de troupeaux qui paissent à 30 kilomètres d'ici. L'huile qui nappe votre ceviche a été pressée à Sabran il y a quelques semaines. Les légumes de votre assiette ont été cueillis ce matin. Et le miel de votre petit-déjeuner ? Il a été récolté dans le parc que vous apercevez depuis la terrasse.
C'est notre façon de cuisiner. Notre façon de respecter ce territoire qui nous accueille. Notre façon de vous faire vivre, à chaque repas, quelque chose d'authentique.
Quand un client me demande d'où vient un produit, j'aime pouvoir répondre par un prénom. C'est ça, pour moi, la vraie gastronomie.
Nos producteurs partenaires :
- Fromages : fromages de Mont Bouquet, Lussan
- Truffes : Maison de Garniac, Le Garn
- Huile d'olive : Domaine la Réméjeanne, Sabran & Domaine de la Magnanerie à Orgnac l’Aven
- Asperges : Famille Chenivesse, Sabran
- Vins : Domaine la Réméjeanne, Sabran
- Miel : ruches du Château de Montcaud
Cette liste évolue au fil des saisons et des rencontres.