Aus der Region auf den Tisch: Begegnung mit den Produzenten, die die Küche des Château de Montcaud beleben
Beim Frühstück fragen uns Gäste oft: „Woher kommt dieser Honig?” Die Antwort besteht aus drei Worten: „Aus unserem Park.” Der Blick ändert sich schlaghaft, aus dem einfachen Honig wird eine Geschichte. Für uns ist dabei klar, jedes Produkt auf unseren Tischen verdient dabei dieselbe Aufmerksamkeit und Transparenz.
Im Château de Montcaud beginnt Kochkunst lange vor dem Herd. Sie beginnt auf den Landstrassen, in den benachbarten Betrieben, inmitten von Olivenbäumen und Lavendelfeldern. Denn für unseren Küchenchef Matthieu Hervé ist die Beschaffung von Zutaten keine Verpflichtung, sondern eine Überzeugung.
„Ich suche keine Zulieferer, ich suche Partnerinnen und Partner”, erklärt er. „Menschen, die mit denselben hohen Ansprüchen arbeiten wie wir. Wenn ich die Erzeugenden kenne, wenn ich die Tiere, die Bäume und Arbeitsweisen gesehen habe, koche ich anders. Mit mehr Respekt.”
Die Schätze des Departements Gard zum Greifen nah
Unsere Region ist reich an diskretem Know-how, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Weniger als eine Stunde vom Schloss entfernt finden wir das Wesentliche, was auf unseren Tellern serviert wird.
Der Ziegenkäse vom Mont Bouquet
Dieser Weichkäse aus Ziegenmilch, erkennbar an seiner dünnen, faltigen Rinde, wird mit Sorgfalt in den Höhenlagen des Gard hergestellt. Im Château de Montcaud arbeiten wir dabei mit Johanna Lancement und ihren «Les fromages du Mont Bouquet» in Lussan zusammen.
Ihre Ziegen werden im Freien gehalten und ernähren sich von dem, was sie in der umliegenden Garrigue finden, reich an Thymian, Rosmarin und Wildkräutern. Johanna verfeinert ihren Käse anschliessend mit Präzision, um die ganze Finesse und den typischen Charakter ihres Terroirs zur Geltung zu bringen.
„Der Käse ist der lebendige Ausdruck der Landschaft der Cevennen“, verrät Matthieu. „Je nach Jahreszeit und dem, was die Ziegen gefressen haben, verändert sich der Geschmack. Das macht ihn so einzigartig.“
Trüffel aus Le Garn
Jeden Winter zieht der Trüffelmarkt in Uzès Liebhabende aus der ganzen Region an. Von Dezember bis März ist dort der schwarze Trüffel, Tuber melanosporum, König. Wir beziehen unsere Trüffel von Yolaine Drouillys «La maison de Garniac», das direkt oberhalb von Barjac im Dorf Le Garn liegt und dessen Trüffeleichen in der Gemeinde angepflanzt sind.
Den Trüffel muss man respektieren. Man darf ihn nicht übertönen.
Auf unseren Tellern versteckt sich der Trüffel indes nicht unter einer dicken Schicht Rahm. Matthieu zieht es vor, ihn auf einfache Weise zur Geltung zu bringen: grosszügige Späne auf einem Risotto, in Kombination mit Foie gras, die seinen Geschmack unterstreicht, delikat mit Montcaud-Honig verfeinert und viele andere schöne Entdeckungen.
Das Olivenöl aus dem Tal
Olivenbäume prägen seit der Antike das Landschaftsbild. Für das Olivenöl arbeiten mit zwei aussergewöhnlichen Häusern zusammen, die dieses jahrtausendealte Erbe fortführen.
Das Domaine La Réméjeanne in Sabran versorgt uns mit zwei bemerkenswerten Ölen: einem fruchtigen grünen und einem reifen, die wir sowohl zum Kochen als auch zum Verkosten verwenden. Jedes Öl offenbart dabei die Feinheiten des Terroirs des Gard und begleitet unsere Gerichte auf delikate Weise.
Im Gourmetrestaurant Le Cèdre de Montcaud servieren wir das preisgekrönte Olivenöl des Domaine de la Magnanerie in Orgnac l'Aven. Auf diesem Gut werden die Oliven vor Ort gepresst, unter Einhaltung eines seit Generationen weitergegebenen traditionellen Know-hows.
Der Honig von Montcaud: die hauseigene Spezialität
Manche Produkte müssen überhaupt nicht transportiert werden. Unser Honig legt nämlich gar keine Kilometer zurück: Er stammt aus unseren eigenen Bienenstöcken, die seit 2019 im Schlosspark stehen.
Unsere 17 Bienenvölker sammeln Nektar von den Blumen des Anwesens – Linden, Akazien, wildem Lavendel – und produzieren einen zu 100% natürlichen Honig, dessen Aromen je nach Jahreszeit variieren. In manchen Jahren liefern sie uns bis zu 300 Kilo, in anderen, weniger ergiebigen Jahren kaum 50. Die Natur entscheidet.
Dieser Honig schmeckt nach unserem Park: Sie essen nicht einfach Honig, Sie kosten einen Ort.
Kürzere Lieferketten: eine bewusste Entscheidung, keine Modeerscheinung
Wir könnten wie viele andere unsere Produkte bei Grossisten bestellen. Das ist einfacher, berechenbarer und oft günstiger. Aber wir haben uns anders entschieden.
Kürzere Lieferketten bedeuten in erster Linie, Unvorhergesehenes zu akzeptieren. Ein Hof, der diese Woche nicht genügend Geflügel liefern kann. Ein Gemüseanbau, dessen Tomaten früher als erwartet gereift sind. Eine enttäuschende Trüffelernte. Kürzere Lieferketten stehen aber auch für die Garantie absoluter Frische, vollständige Rückverfolgbarkeit und menschliche Verbindung, die man sonst kaum findet.
Monsieur Chenivesse aus dem Weiler Mégiers in Sabran liefert uns seinen grünen Spargel am Morgen der Ernte. Franck und Justin Vialle aus Saint Laurent de Carnols züchten ihre Enten selbst. Olivier Klein vom Weingut Domaine de la Réméjeanne beliefert uns mit Weinen, welche aus Weinbergen stammen, die fast an unser Anwesen grenzen.
Unsere Lieferanten sind weit mehr als Geschäftspartner. Diese Nähe ist es, die unserer Küche einen Sinn gibt.
Saisonalität als Leitfaden
Im Château de Montcaud wechselt regelmässig die Speisekarte. Manchmal sogar von Woche zu Woche. Schliesslich möchten wir im Januar keine Erdbeeren und im August keinen Spargel anbieten.
Der Frühling bringt das erste junge Gemüse, wilden Spargel und Morcheln. Der Sommer explodiert förmlich mit Tomaten, Zucchini, Auberginen und sonnengereiften Früchten. Der Herbst bringt Pilze, Kürbisse und die ersten Trüffel. Der Winter ist die Zeit der herzhaften Gerichte, des Wilds und der Zitrusfrüchte.
„Die Speisekarte spiegelt wider, was um uns herum wächst”, erklärt Matthieu. „Wenn ein Gast sechs Monate später wiederkommt, findet er nicht dieselben Gerichte vor. Er entdeckt eine andere Jahreszeit, ein anderes Gesicht der Region.”
Dieser Ansatz erfordert Flexibilität, Kreativität und volles Vertrauen in die Produzenten und Produzentinnen. Aber er garantiert auch dies: Jeder Teller erzählt von einem bestimmten Moment im Jahr und zeigt den Charakter der Region in diesem Augenblick.
Vom Hof auf den Teller
Woher kommt also das, was Sie im Château de Montcaud essen?
Der Ziegenkäse auf Ihrem Käseteller stammt von Ziegen, die 30 Kilometer von hier entfernt weiden. Das Öl, das Ihre Ceviche überzieht, wurde vor einigen Wochen in Sabran gepresst. Das Gemüse auf Ihrem Teller wurde heute Morgen geerntet. Und der Honig zu Ihrem Frühstück? Er wurde in dem Park gewonnen, den Sie von der Terrasse aus sehen können.
Das ist unsere Art zu kochen. Unsere Art, die Region zu respektieren, die uns beherbergt. Unsere Art, Ihnen bei jeder Mahlzeit einen authentischen Genuss zu bescheren.
Wenn mich ein Gast fragt, woher ein Produkt stammt, möchte ich gerne einen Namen nennen können. Das ist für mich echte Gastronomie.
Unsere Partnerlieferantinnen und -lieferanten:
- Ziegenkäse: Les Fromages de Mont Bouquet, Lussan
- Trüffel: Maison de Garniac, Le Garn
- Olivenöl: Domaine la Réméjeanne, Sabran und Domaine de la Magnanerie, Orgnac l’Aven
- Spargeln: Famille Chenivesse, Sabran
- Weine: u.a. Domaine la Réméjeanne, Sabran
- Honig: Bienenstöcke des Château de Montcaud
Diese Liste ändert sich im Laufe der Jahreszeiten und mit neuen Begegnungen.